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家常脆皮魚(ジアチャンツイピーユー):鯉のパリパリ揚げあんかけ
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レシピ写真
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このレシピに使われている商品
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menu.gif 家常豆瓣醤
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料理 魚貝がメイン
地域 四川
分量 4人分
材料 鯉(1本)約600g、家常豆瓣大さじ1、長ネギ20cm、おろしショウガ大さじ1
・調味料A
 オロシニンニク小さじ1、塩少々、ケチャップ大さじ3、紹興酒50g
・調味料D
 スープ200CC
・調味料B
 砂糖大さじ3、旨味調味料少々、酒大さじ2、卵白1個分、醤油大さじ1、片栗粉大さじ5、塩少々
・調味料C
  酢大さじ3
調理方法
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1. 鯉はヒレをキッチンバサミで切り落とし、腹に包丁を入れて内臓を取り出し、流水でよく水洗いする。汚れが落ちたら腹の中までよく水気を拭き取り、エラはハサミで切り落とす。
2. 1に骨に沿って身がめくり上がるように、頭の方から尾の方に向かって1〜2cm間隔で両面に切り込みを入れる。
3. 2を調味料Aで30分間下味をつける。調味料Bをよく混ぜ合わせたものを、2にまんべんなくかける。切り込みを入れた部分にもしっかりとかけ、さらに片栗粉をたっぷりとおまぶし、片栗粉が飛び散らないように水少々を打っておく。
4. 鍋に揚げ油を170〜180℃に熱し、中火で3を頭からゆっくりと入れ、お玉で油をかけながら揚げる。表面が固まったら、15〜20分じっくりと揚げる。
5. 空焼きした中華鍋に炒め油をなじませ、調味料Cをこがさないように中火で炒め、Dを加え味を整え、ネギのみじん切り、水溶き片栗粉、サタダ油を順に加えてタレを作り、皿に盛った4にかける。
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